Công thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 vật liệu : bột bánh mì, nước, men banh my, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Để làm một chiếc bánh mỳ ta cần nhiều vật liệu và cần phải trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp với nhiều tiêu chuẩn khắc khe để banh my nở đều, bông xốp, ruột mềm. Cùng Lò Nướng Bánh Kiến An điểm qua một vài lưu ý quan trọng nhất để có được một chiếc banh mi ngoài giòn trong mềm là gì nhé.


>>>> Tham khảo: Nhiệt Độ Lò Nướng Bánh Bông Lan

Nhiệt độ tuyệt vời để nhào bột
Rất nhiều bạn xem video trên youtube, làm đúng giống hệt tương tự, nhưng chung cuộc bánh chẳng ngon, chẳng nở đẹp mắt như người ta, đặc biệt là banh my Việt Nam và bánh mỳ hoa cúc !!. Tại sao vậy ? Nguyên nhân trước hết mà bạn chưa bao giờ quan tâm ấy là nhiệt độ nhào bột bánh. Youtuber tới từ khắp nơi trên toàn cầu và cũng chẳng người nào kể trong video là nhiệt độ phòng tại thời điểm họ nhào bột bánh là bao nhiêu .
Nhiệt độ lý tưởng của khối bột bánh mì nhào (dough / la pâte) là < 24oC (nhiệt độ ở tâm), nghĩa là nhiệt độ phòng ở mức 20oC do phải bù trừ vào nhiệt sinh ra do ma sát giữa que trộn, âu và khối bột bánh mì. Nếu như bạn nhồi bột mì ở một nơi nóng quanh năm như Hồ Chí Minh mà trong phòng không có máy lạnh thì khá căng đấy vì tốc độ ma sát của khối bột bánh sẽ làm nhiệt độ của khối bột mì đạt ngưỡng 30oC hoặc hơn. Lúc đấy khối bột bánh sẽ không săn mà nhão từ từ và rất dính tay. Cách khắc phục:
Dùng sữa lạnh / nước lã, tóm lại là các chất lỏng cho vào đều phải lạnh. Tốt nhất là sữa hoặc nước nên để trong ngăn đá tủ lạnh tới lúc chúng đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ( khoảng 1h) trước lúc đem ra nhào bột bánh mì hoặc dùng 50% nước ở nhiệt độ phòng + 50% đá cục. Khi thấy khối bột bánh mì hết mát thì giới hạn nhào và cho âu bột mì vào ngăn đá tủ lạnh.


Trong trường hợp bạn sử dụng que đánh bột của máy đánh trứng: hãy đặt âu kim loại để nhào bột vào thau đầy nước đá vào khoảng nửa thời kì nhào bột bánh để hạ nhiệt độ của khối bột. Mình dùng máy đánh Trứng Bosch – MFQ36400 ( công suất 450W) thời gian nhào tới khi bột kéo được màng căng sẽ là khoảng 40 phút ( cho 200g bột bánh mì khô) . Lúc trộn khoảng 20 phút thì nên để máy nghỉ 5 phút giảm thiểu bị cháy máy. Trong quá trình cho máy nghỉ thì bạn bỏ thau bột mì đã bọc màng film vào ngăn đông của tủ lạnh.
Bột mì nhào đạt lúc cục bột bánh không dính tay, mịn bóng, tạo được màng căng và nhiệt độ tâm của bột bánh là < 24oC. Đặc trưng khi bạn làm bánh mì hoa cúc thanh lý lò nướng bánh mì thì duy trì nhiệt độ này là tối quan trọng, vì nhiệt độ tan chảy của bơ là 32oC, nên Trong trường hợp nhào bột bánh trong phòng đã nóng mà không có máy điều hòa, cộng thêm sữa/nước không ướp lạnh thì sẽ nguy cơ bị tách bơ là chắc chắn
Men có cần kích hoạt không ?


Câu trả lời là Trong trường hợp bạn sử dụng men instant (đây là mẫu men bán phổ biến trên những trang và cửa hàng bán đồ làm bánh ở Việt Nam) thì không cần kích hoạt gì cả và chứ cho thẳng vào bột bánh mì. Việc kích hoạt men chỉ làm bạn thêm mất thời kì và còn giảm chất lượng bánh do sữa / nước phải đun cho ấm khi mà chúng ta cần chúng phải thật lạnh để hạ nhiệt độ khối bột bánh mì lúc nhào.
Bạn cũng chẳng hề lo là men bất hoạt nên phải sử dụng cách như khá nhiều bạn chia sẻ là cho men vào nước/sữa ấm, chờ cho men nổi như gạch cua rồi hãy cho vào bánh. Thực tế mình dùng men này đã hết hạn cả 1 năm vẫn chẳng sao Nếu bạn biết cách bảo quản chúng. Lúc mua sắm về, ngay từ lần mở bao bì trước nhất, hãy cột chặt và bọc ngoài bằng túi nylon, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh chứ không được để ở ngoài.